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            什么是普洱茶風味輪?為你詳解普洱茶風味知識

            不知道你有沒有這樣的尷尬時刻:當你和你幾個“老茶鬼”一起喝茶時,他們嘴里總會漫不經心地蹦出幾句專業品茶術語,而你只會說嗯嗯嗯,好喝好喝。 但如果你掌握了茶葉風味輪的話,你就相當于掌握了一套品茶密…

            不知道你有沒有這樣的尷尬時刻:當你和你幾個“老茶鬼”一起喝茶時,他們嘴里總會漫不經心地蹦出幾句專業品茶術語,而你只會說嗯嗯嗯,好喝好喝。

            但如果你掌握了茶葉風味輪的話,你就相當于掌握了一套品茶密碼??梢哉f,茶葉風味輪的存在,是對茶葉味道最基礎最易于溝通的描述,能為普通消費者(特別是“小白”)提供一個基礎的識茶、品茶線索和指南。

            01

            什么是風味輪?

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            喜歡喝咖啡、紅酒的人,對風味輪肯定不陌生。

            所謂風味輪,簡單地說,就是用具體直白、不易產生歧義的描述語對食品的風味進行細致的描述,以一種簡潔明了的圖形化術語框架結構,將這些描述進行系統歸類,最終以輪盤的形式進行展現。

            在品飲史上,第一個風味輪是由美國化學博士莫頓·邁爾格德制作出來的。

            上世紀70年代末,莫頓·邁爾格德根據自己的研究,以色輪的形式,設計出了啤酒風味輪,把那些晦澀難懂的形容詞,變成生活中常見的名詞。邁爾格德和他的啤酒風味輪,給啤酒品飲帶來了顛覆性的革命。

            受邁爾格德的啟發,葡萄酒風味輪和咖啡風味輪相繼問世,擁有了共通的味覺表達語言,并不斷更新迭代,描述更加精細化。例如咖啡品鑒“圣經”《咖啡風味詞典》中就對“櫻桃”的滋味,細化到1/2粒櫻桃在玻璃酒杯中的味道。

            有趣的是,風味輪的應用,不僅使得對食品的感官評價有了標準化的依據,也為風味替代物的工業化生產提供了可能。

            通過風味輪的內在邏輯不難發現,其將每個區間的味覺嗅覺等感受細分,以便更細致地分析各種風味的形成原因??蒲腥藛T可以針對性地研究不同風味的形成機理,將之作為特定食品的風味依據,研發出更方便的風味替代物、增味劑等。

            02

            中國茶需要風味輪嗎?

            風味輪的出現,推倒了紅酒、威士忌、咖啡等品飲表達的“巴別塔”,讓所有愛好者找到了共通的“世界語”。

            那么問題來了,博大精深的中國茶葉需要風味輪嗎?不會窄化自身的審美維度嗎?

            實際上,不管我們承不承認,目前我們的茶葉風味表達術語對普通消費者是不大友好的。在不精通茶葉的人眼中,“醇和”、“鮮醇”“柔滑”這些品鑒用語跟“神秘主義”一樣高深莫測。

            更別提“水浸出物多”、“粗纖維少”、“身骨輕飄”、“外形扁削”、“茶湯冷后渾”、“葉底死紅張”等“玩家型語言”,無異于一場大型降維打擊,令人五迷三道,如墜云霧。

            而且,“醇厚香甜”之類的表述過于混沌,好像用在哪種茶上都可以,區分度不夠。用句互聯網黑話來形容就是:顆粒度不夠。

            這種混沌很容易讓茶葉風味的表達陷入“感覺派”的迷思。于是,面對海量眼花繚亂而又很難get到點的感官術語,大多數“小白”只好選擇簡“好喝”、“難喝”這樣簡單輕松的表達。

            當然,普通消費者會自嘲自己讀書少,一張口只會說“哎喲臥槽”。但“令人對此清心魄,一漱如飲甘露液?!钡谋硎鰤蛭膶W性吧,可我們還是不知道這個茶是什么滋味,畢竟沒人喝過甘露液。文人寫得再美,并不能讓我們感同身受的體會其所說的茶味。

            03

            普洱茶的風味輪

            很顯然,茶葉需要一套標準的、值得參考的風味輪語言體系,也能打造出屬于自己的風味輪。

            在云南農業大學周紅杰教授看來,普洱茶就是一個具有典型風味輪的茶類。那么,普洱茶的風味輪又到底怎么回事呢?

            普洱茶的風味輪包含湯色輪、香氣輪、滋味輪。每個風味輪都包含豐富的維度和描述狀態,對應不同的工藝、年份、轉化程度等。

            每個風味輪又有熟茶與生茶之分。普洱熟茶的湯色似紅酒的顏色,常見的湯色類型有瑪瑙紅、石榴紅、寶石紅、紅酒紅。

            普洱茶生茶常見的湯色類型有橙紅、橙黃、金黃、綠黃和黃綠。

            香氣輪方面,普洱熟茶的香氣以陳香為基礎,除基礎香氣陳香以外,常見的香氣類型有甜香、木香、棗香、藥香;

            普洱茶生茶的香氣則以清香為基礎,除基礎香氣以外,常見的香氣類型有花香、甜香、蜜香、花蜜香。

            而普洱茶深受老茶客喜愛的關鍵點之一在于其滋味的醇,常見的普洱茶滋味類型有醇厚、醇和、濃厚、濃醇、平和、醇滑、甜醇、苦澀、純正、粗淡等。

            對普洱茶風味輪有過大致了解后,那么普洱熟茶在發酵過程中,又如何直觀的看到品質變化呢?

            04

            紅曲霉發酵普洱茶的風味變化

            據周紅杰教授介紹,在人工發酵過程中,普洱茶的色、香和味都發生了奇妙的化學反應,在發酵的每個階段都表現出不同的風味特征。

            首先,外形變化趨勢呈現“墨綠→褐綠→綠褐→黃褐→棕褐→紅褐→褐紅”的色澤變化;湯色變化趨勢呈現“黃綠→黃→深黃→橙黃→橙紅→紅→紅濃”;葉底變化趨勢“黃綠→綠褐→褐綠→棕褐→褐紅→紅褐”的變化,無論是外形、湯色還是葉底,色澤在不同的階段都發生了顯著的變化。

            其次,香氣呈現出“清香→清香果香→熟花果香→果香菌香→陳香菌香→陳香曲香”的變化,隨著發酵過程的進行,茶葉的香氣類型變得越來越豐富、多樣和復雜。清新的香味逐漸減弱,而花香和果味的香味則逐漸出現。發酵程度加深后,甚至會出現明顯的曲香。

            最后是滋味。滋味呈現“濃厚回甘→濃厚微酸→濃醇較酸→醇厚微酸→醇厚→甜醇→甜醇綿滑”的變化。

            在發酵過程中,茶多酚等苦澀化合物以及鮮味化合物如游離氨基酸顯著降低,大大削弱了茶湯滋味的刺激性和強度,使茶湯向甜醇轉化。多酚類物質氧化,逐步轉化為茶黃素、茶紅素和茶褐素等,構成普洱熟茶發酵過程中不同的顏色變化,此外,茶色素的增加,也大大促進了發酵茶的甜味、醇厚和和諧的口感。

            結語:

            茶葉作為一種飲料,風味品質是它最本質的表現。我們不僅要會喝茶,還應懂得如何將茶的滋味用語言表達出來。

            正如茶人劉姝瀅所言,風味語言不過是我們通向抽象內心世界之前,與其他飲者溝通要達成的一種基本共識。

            對愛茶、習茶之人來說,通過風味輪,能在品鑒過程中更好地打開味覺、嗅覺、感覺,能夠清晰地感知到不同茶湯所有滋味、香氣、體感中最細微差異。更重要的是,在風味輪的共通語言下,能產生更多溝通的樂趣及有意義的交流。

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            作者: ci187130

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